Uves astures

Anque Asturies seya la rexón de tola cornisa cantábrica onde menos vino se fai, tien una tradición de más de dos mil años, documentada dende tiempos de los romanos. Na actualidá sigue faciéndose, ente l’autoconsumu y la profesionalidá, con un despegue importante nel occidente astur: Cangas, Ibies, Grandas de Salime, Allande, Eilao, Pesoz, Los Oscos, Degaña, y dalguna zona de Tineo, lo que conforma la Indicación Geográfica “Vino de la Tierra de Cangas”.

Cola Desamortización abandonóse munchu cultivu pa meter mazana, y la puntilla daríala’l Franquismu que, cuando promovió’l cultivu masivu d’uves en delles zones pa esportalo, munchos optaron entós por meter uva foriata pa facer el vino porque-yos trayía más cuenta. Ensin embargo, nos últimos venti años ta recuperándose la cultura del vino cola llegada de variedaes nueves y la llegada de bodegues profesionales a la zona.

Caleyar por cualquiera de los pueblos pa entrugar pola cultura del vino ye una xera abegosa. Fálente de variedaes d’uva como la tinta del país o la blanca del país, siendo distintes d’un pueblu a otru. Con too, hai delles variedaes autóctones más o menos identificaes: albarín, rondal, picapol, agudillo, verdéu, albillo, verdéu prieto, serodo, macho, carrasco, carrasquín, negrona, mencía… como munches d’elles son los nomes que garraben ente la xente uves mui conocíes, miróse por estudiales y separtar les variedaes que son autóctones de les que non, pensando en que’l mundu vinícola, tan globalizao, pue apreciar meyor variedaes distintes como ficieron los vecinos gallegos con variedaes como l'albariño, godello o mencía.

Los vezos tradicionales, artesanos dafechu, consisten en recoyer la collecha ceo, pa evitar que podrezan coles lluvies de la seronda, lo que da un vino de non muncha graduación (nun suel pasar de los 8º) y mui acedo. Pa evitar lo uno y lo otro, la inventiva popular facía que-y echaren un poco d'oruxu si lo embotellaben y que, de xemes en cuando, cayere dalgún xamón nos barriles. Pisábase colos pies, y la fermentación yera lenta y llarga, vaciándose’l tonel dempués, ensin embotéllalo, xarra a xarra, colo que’l vino taba en contactu col aire.

Na actualidá, anque’l Serida recoyere hasta 83 variedaes distintes, les variedaes autóctones reconocíes son: albarín blanco, Albarín negro, Carrasquín, Negrona y Verdéu.

Lo que pasa ye que falar de variedaes autóctones o non tien muncha miga. Les uves garren propiedaes distintes al traviés de los años, adaptándose a los suelos distintos, al clima, hasta paecer variedaes distintes. Asina, la variedá verdéu prieto ye la que los portugueses nomen Espadeiro o Tricadeira Preta. Y l'Albarín negro dicen que ye la mesma que la Bruñal de los Arribes y que la Baboso negro canaria.

El vino tinto de Cangas, por dicir del más conocíu, tradicionalmente yera una mezcla de verdéu negro, carrasquín y albarín negro. Agora, les bodegues modernes tan apostando por facer monovarietales, que tienen meyor salida al mercáu.

chipirones rellenos

Ingredientes: una docena de chipirones, 150 gr de xamón, 2 cebolles grandes, 2 tomates curiosos, 2 dientes d’ayu, caldu de pescao, aceite, perexil y sal.

Arrancamos cabeces, aletes y apéndices, que vamos a picar, y llavamos bien los chipirones, por dientro y por fuera.

Picamos el xamón y la cebolla y mezclámoslo colos cachinos de chipirón. Rellenamos los chipirones llimpios, y cerrámoslos con un paliellu. Salamos y friímos unos minutos na sartén con aceite mui caliente.

Nuna cazuela aparte facemos una salsa cola cebolla picao, l’ayu, el tomate llimpio, el perexil y un plizcu de sal, hasta que quede bien espeso. Dempués pasamos esta salsa pol chino.

Nuna cazuela ponemos los chipirones cola salsa, tapamos col caldu de pescao y dexamos facer unos trenta minutos.

Fabes de color estofaes

(Esta receta val pa toles fabes de color: marielles, canela, cena del cura, de la virxen, mandilín, moritos, etc…)

Ingredientes (pa cuatro persones): 500 gramos de fabes de color, 1 cebolla, 2 dientes d’ayu, 1 pimientu verde, pimentón duce, aceite y sal.

Dexamos les fabes a mueyu la nueche enantes en agua frío. Al otru día, pónense a cocer adulces nuna pota tapaes con agua frío con un chorru d’aceite d’oliva, unos trozos de cebolla, pimientu verde y una fueya de lloréu. Vamos ximelgándoles de xemes en cuando y añadimos agua frío según la vayan consumiendo. Han de cocer polo menos dos hores.

A falta de venti minutos pa finar el fervoriar, ponse nuna sartén un chorru d’aceite d’oliva y l’ayu picáu, cuando garre color retírase del fueu, y añádese la cucharadina de pimentón, remuévese con cuchara de madera y échase perriba les fabes.

Echase-yos sal y déxense reposar media hora enantes de sirvir.

Nel casu de que les fabes que tamos cocinando seyan moritos, suelen sirvise acompañaes d’arroz blancu, siendo conocíu esti platu como “moros y cristianos”.

Bacalao a l'asturiana

Ingredientes: 500 gr. de bacalao, 1 tacina de lleche, 1 pimientu, 1 cebolla, 3 güevos, 1 cucharada de fariña, 2 dientes d’ayu, vino blanco, ¼ kilo de pan, aceite.

El bacalao hai que ponelo a desalar la nueche enantes, venticuatro hores lo meyor, camudando l’agua dos o tres veces. Depués quitámoslo del agua y llimpiamos quitando-y la pelleya y les espines. Picámoslo mui fino.

Picamos mui menudino la cebolla, l’ayu y el pimientu y dámos-y una vuelta na sartén mientres tanto.

Desfacemos la miga de pan y moyámosla na lleche. Masuñámosla pa qu’escurra y mezclamos col bacalao, amestando-y tamién la cebolla, l’ayu y el pimientu. Tornamos a echalo too xunto a la sartén, y refogamos. Cuando nos paeza que tea, echamos los güevos batíos y cuayamos en tortiella.

Aparte, facemos una salsa roxa con un poco cebolla, una cucharada fariña, un chorru vino y caldo. Y dexamos cocer la tortiella nesa salsa cinco minutos.

Sírvese bien caliente, adornao con tires de pimientu.

Fréxoles con patates

Ingredientes: 1 kilu fréxoles, ¾ kilu patates, ½ cebolla, 2 ayos, perexil, 2 tomates, 1 pimientu, aceite, sal, pimentón.

Llimpiamos los fréxoles de les puntes y los filos, y partimos en cachos. Llavámoslos y ponemos a cocer n’agua ferviendo con sal y un chorru aceite. En cuantes tean cocíos amestamos-y les patates pelaes y partíes, y el pimientu, asina como la media cebolla, los ayos y el perexil, picadino too, y media cucharada de pimentón. Esto podemos amestalo en crudo, o fechu un sofritu con too.

Aparte friímos los tomates, seyan frescos o de llata, y fechos salsa echamos perriba los fréxoles y les patates. Miramos el sal y dexamos que pose un poco enantes de sirvir.

Truches frites

Ingredientes: truches (de ríu batío a poder ser, non mui grandes), tocín de xamón y xamón, ayu, aceite, fariña de maíz bien fino, sal.



Llimpiamos les truches quitándo-yos la tripa y les agalles. Salamos y metemos una tira de tocín o xamón onde taben les tripes.

Nuna sartén ponemos tocín de xamón cortao en cachos y friímos pa que vaya soltando la grasa. Sacámoslo y amestámos-y a la grasa na sartén dalgo d’aceite. Cuando tea bien caliente ponemos a friír les truches pelos dos llaos, con dalgo de xamón al llau. Si nun queremos que nos peguen, ta bien entafarrales con fariña de maíz peñerao mui fino.

Sírvense calentines, coles tires de xamón y tocín.

Sopa de fégadu

Ingredientes: un cuartu kilo de fégadu, un platu de sopes de pan, dos dientes d’ayu, pimentón, mantega y sal.

Ponemos una pota con agua al fueu. En cuantes l’agua de la pota ruempa a ferver, vamos echar el sal y les sopes de pan.

Mientes, cortamos el fégadu y l’ayu en cachinos, y friímoslo en sartén unos cinco minutos a fueu fuerte. Dempués echamos un poco de pimentón y separtamos del fueu pa que nun nos queme. Revolvemos bien y agregamos a la sopa, que vamos a dexar cocer una media hora mas.