Bacalao a l'asturiana

Ingredientes: 500 gr. de bacalao, 1 tacina de lleche, 1 pimientu, 1 cebolla, 3 güevos, 1 cucharada de fariña, 2 dientes d’ayu, vino blanco, ¼ kilo de pan, aceite.

El bacalao hai que ponelo a desalar la nueche enantes, venticuatro hores lo meyor, camudando l’agua dos o tres veces. Depués quitámoslo del agua y llimpiamos quitando-y la pelleya y les espines. Picámoslo mui fino.

Picamos mui menudino la cebolla, l’ayu y el pimientu y dámos-y una vuelta na sartén mientres tanto.

Desfacemos la miga de pan y moyámosla na lleche. Masuñámosla pa qu’escurra y mezclamos col bacalao, amestando-y tamién la cebolla, l’ayu y el pimientu. Tornamos a echalo too xunto a la sartén, y refogamos. Cuando nos paeza que tea, echamos los güevos batíos y cuayamos en tortiella.

Aparte, facemos una salsa roxa con un poco cebolla, una cucharada fariña, un chorru vino y caldo. Y dexamos cocer la tortiella nesa salsa cinco minutos.

Sírvese bien caliente, adornao con tires de pimientu.

Fréxoles con patates

Ingredientes: 1 kilu fréxoles, ¾ kilu patates, ½ cebolla, 2 ayos, perexil, 2 tomates, 1 pimientu, aceite, sal, pimentón.

Llimpiamos los fréxoles de les puntes y los filos, y partimos en cachos. Llavámoslos y ponemos a cocer n’agua ferviendo con sal y un chorru aceite. En cuantes tean cocíos amestamos-y les patates pelaes y partíes, y el pimientu, asina como la media cebolla, los ayos y el perexil, picadino too, y media cucharada de pimentón. Esto podemos amestalo en crudo, o fechu un sofritu con too.

Aparte friímos los tomates, seyan frescos o de llata, y fechos salsa echamos perriba los fréxoles y les patates. Miramos el sal y dexamos que pose un poco enantes de sirvir.

Truches frites

Ingredientes: truches (de ríu batío a poder ser, non mui grandes), tocín de xamón y xamón, ayu, aceite, fariña de maíz bien fino, sal.



Llimpiamos les truches quitándo-yos la tripa y les agalles. Salamos y metemos una tira de tocín o xamón onde taben les tripes.

Nuna sartén ponemos tocín de xamón cortao en cachos y friímos pa que vaya soltando la grasa. Sacámoslo y amestámos-y a la grasa na sartén dalgo d’aceite. Cuando tea bien caliente ponemos a friír les truches pelos dos llaos, con dalgo de xamón al llau. Si nun queremos que nos peguen, ta bien entafarrales con fariña de maíz peñerao mui fino.

Sírvense calentines, coles tires de xamón y tocín.

Sopa de fégadu

Ingredientes: un cuartu kilo de fégadu, un platu de sopes de pan, dos dientes d’ayu, pimentón, mantega y sal.

Ponemos una pota con agua al fueu. En cuantes l’agua de la pota ruempa a ferver, vamos echar el sal y les sopes de pan.

Mientes, cortamos el fégadu y l’ayu en cachinos, y friímoslo en sartén unos cinco minutos a fueu fuerte. Dempués echamos un poco de pimentón y separtamos del fueu pa que nun nos queme. Revolvemos bien y agregamos a la sopa, que vamos a dexar cocer una media hora mas.

Salmón a la mantega

Ingredientes: 4 rodaxes de salmón curioses, 1 vasu de sidra, 1 llimón, mantega, aceite, pimienta negro y sal.



Salamos y friímos les rodaxes de salmón per cada llau. En cuantes tean frites, rociamos col xugu del llimón y entafarramos cola mantega per tolos llaos. Colocamos nuna fonte refractaria, amestamos la sidra y ponemos a fueu moderáu nel fornu unos diez minutos.

Fabes estofaes

Ingredientes: fabes, 1 cebolla, perexil, vino blanco, pimentón, mantega, lloréu y sal.

Ponemos les fabes a mueyu’l día enantes, un puñáu por persona.

Ponemos nuna pota les fabes, con cachos de mantega, la cebolla y el perexil picao, un chorru de vino blanco, pimentón y una fueya de lloréu. Cubrimos too con agua frío. Según vaya cociendo, a fueu lentu, vamos echando-y mas agua, ensin qu’en nengún momentu tengan muncha. Salamos cuando tean a la metá.

Nun hai que revolveles, namás sotricar de xemes en cuando la pota.

Amasueles a la marinera

Ingredientes: 1 kilu d’amasueles, 1 vasu de vino blanco, 2 dientes d’ayu, 1 cebolla, 1 llimón, 1 cucharada de pan molío, perexil, guindilla, aceite y sal.

Si son fresques, llavamos les amasueles n’agua frío delles vegaes pa quita-yos tol sable. Depués ponémosles nuna pota con una taza d’agua con un fueu curiosu. Según vayan abriendo, vamos sacándoles con una cuchara, hasta que namás nos quede l’agua.

Nun gotu aceite friímos la cebolla y l’ayu picao bien fino, echamos depués el pan molío y el perexil mui picao, removemos y ponemos l’agua de les amasueles, el vino blanco, el zumu de llimón y la guindilla. Damos un fervor y depués echámoslo enriba les amasueles nuna pota que vamos a dexar cocer sele un cuartu d’hora. Miramos el sal y sirvimos.

La salsa tien que quedanos espeso, si nun ye asina echamos-y dalgo mas de pan molío o farina.

Corderu a l'asturiana

Ingredientes: 1 kg de corderu, 4 dientes d’ayu, 1 cebolla grande, 1 pimientu coloráu, 250 cl. de caldu de carne, 75 cl. de sidra, unos granos de pimienta negro.

Trociamos el corderu, salamos y doramos, a fueu fuerte, xunto colos dientes d’ayu nuna tartera. Dempués baxamos un poco’l fueu y añadimos la cebolla picao y el pimientu cortao en tires. A esto vamos amesta-y la sidra y el caldu de carne. Dexamos facese a fueu lentu hasta que la carne tea bien tierno.

A la fin de la cocedera, aplastamos los ayos fritos nun morteru, xunto con dellos granos de pimienta negro y un chorrín de sidra, y echámoslo al guisu. Iguamos el sal y sirvimos bien caliente.

Sardines a la plancha

Salamos les sardines, mui fresques, ensin quita-yos nin cabeza nin tripes, y ponémosles enriba una plancha caliente, engrasada.

En cuantes tean doraes per un llau, damos-yos la vuelta pa que s’asen pel otru.

Hai xente que-yos echa zumu de llimón perriba.

Revueltu de llámpares

(receta de Los Pisones)

Ingredientes (pa cuatro persones: mediu kilo de llámpares, 1 cebolla blanca curiosa, 10 coles de gambes o de llangostinos, unes güevares d’oricios, 8 güevos, aceite y sal.

Córtase la cebolla en tires llargues y fines, y pochámosla lentamente nuna sartén con aceite. Mientes, vamos dando un fervor a les llámpares y seleccionando la carne, que reservamos.

Cuando la cebolla cásique tea nel so puntu, agregamos les coles de gamba o llangostín picaes fines y, si tenemos, les güévares de los oricios. Frímoslo too xunto a fueu non mui fuerte.

Echamos la carne de les llámpares y la sal y vamos cuayando los güevos.

Notes: hai que llavar mui bien les llámpares, pa nun alcontrar sable dempués ente los dientes, que da muncha dentera.

Por si les vais a pañar vosotros, tene-y en cuenta que non toes son bones pa comer. Y que los antiguos dicíen que lo meyor yera garrales cola alborada, tres una nueche de lluna menguante.