chipirones rellenos

Ingredientes: una docena de chipirones, 150 gr de xamón, 2 cebolles grandes, 2 tomates curiosos, 2 dientes d’ayu, caldu de pescao, aceite, perexil y sal.

Arrancamos cabeces, aletes y apéndices, que vamos a picar, y llavamos bien los chipirones, por dientro y por fuera.

Picamos el xamón y la cebolla y mezclámoslo colos cachinos de chipirón. Rellenamos los chipirones llimpios, y cerrámoslos con un paliellu. Salamos y friímos unos minutos na sartén con aceite mui caliente.

Nuna cazuela aparte facemos una salsa cola cebolla picao, l’ayu, el tomate llimpio, el perexil y un plizcu de sal, hasta que quede bien espeso. Dempués pasamos esta salsa pol chino.

Nuna cazuela ponemos los chipirones cola salsa, tapamos col caldu de pescao y dexamos facer unos trenta minutos.

Fabes de color estofaes

(Esta receta val pa toles fabes de color: marielles, canela, cena del cura, de la virxen, mandilín, moritos, etc…)

Ingredientes (pa cuatro persones): 500 gramos de fabes de color, 1 cebolla, 2 dientes d’ayu, 1 pimientu verde, pimentón duce, aceite y sal.

Dexamos les fabes a mueyu la nueche enantes en agua frío. Al otru día, pónense a cocer adulces nuna pota tapaes con agua frío con un chorru d’aceite d’oliva, unos trozos de cebolla, pimientu verde y una fueya de lloréu. Vamos ximelgándoles de xemes en cuando y añadimos agua frío según la vayan consumiendo. Han de cocer polo menos dos hores.

A falta de venti minutos pa finar el fervoriar, ponse nuna sartén un chorru d’aceite d’oliva y l’ayu picáu, cuando garre color retírase del fueu, y añádese la cucharadina de pimentón, remuévese con cuchara de madera y échase perriba les fabes.

Echase-yos sal y déxense reposar media hora enantes de sirvir.

Nel casu de que les fabes que tamos cocinando seyan moritos, suelen sirvise acompañaes d’arroz blancu, siendo conocíu esti platu como “moros y cristianos”.

Bacalao a l'asturiana

Ingredientes: 500 gr. de bacalao, 1 tacina de lleche, 1 pimientu, 1 cebolla, 3 güevos, 1 cucharada de fariña, 2 dientes d’ayu, vino blanco, ¼ kilo de pan, aceite.

El bacalao hai que ponelo a desalar la nueche enantes, venticuatro hores lo meyor, camudando l’agua dos o tres veces. Depués quitámoslo del agua y llimpiamos quitando-y la pelleya y les espines. Picámoslo mui fino.

Picamos mui menudino la cebolla, l’ayu y el pimientu y dámos-y una vuelta na sartén mientres tanto.

Desfacemos la miga de pan y moyámosla na lleche. Masuñámosla pa qu’escurra y mezclamos col bacalao, amestando-y tamién la cebolla, l’ayu y el pimientu. Tornamos a echalo too xunto a la sartén, y refogamos. Cuando nos paeza que tea, echamos los güevos batíos y cuayamos en tortiella.

Aparte, facemos una salsa roxa con un poco cebolla, una cucharada fariña, un chorru vino y caldo. Y dexamos cocer la tortiella nesa salsa cinco minutos.

Sírvese bien caliente, adornao con tires de pimientu.

Fréxoles con patates

Ingredientes: 1 kilu fréxoles, ¾ kilu patates, ½ cebolla, 2 ayos, perexil, 2 tomates, 1 pimientu, aceite, sal, pimentón.

Llimpiamos los fréxoles de les puntes y los filos, y partimos en cachos. Llavámoslos y ponemos a cocer n’agua ferviendo con sal y un chorru aceite. En cuantes tean cocíos amestamos-y les patates pelaes y partíes, y el pimientu, asina como la media cebolla, los ayos y el perexil, picadino too, y media cucharada de pimentón. Esto podemos amestalo en crudo, o fechu un sofritu con too.

Aparte friímos los tomates, seyan frescos o de llata, y fechos salsa echamos perriba los fréxoles y les patates. Miramos el sal y dexamos que pose un poco enantes de sirvir.

Truches frites

Ingredientes: truches (de ríu batío a poder ser, non mui grandes), tocín de xamón y xamón, ayu, aceite, fariña de maíz bien fino, sal.



Llimpiamos les truches quitándo-yos la tripa y les agalles. Salamos y metemos una tira de tocín o xamón onde taben les tripes.

Nuna sartén ponemos tocín de xamón cortao en cachos y friímos pa que vaya soltando la grasa. Sacámoslo y amestámos-y a la grasa na sartén dalgo d’aceite. Cuando tea bien caliente ponemos a friír les truches pelos dos llaos, con dalgo de xamón al llau. Si nun queremos que nos peguen, ta bien entafarrales con fariña de maíz peñerao mui fino.

Sírvense calentines, coles tires de xamón y tocín.

Sopa de fégadu

Ingredientes: un cuartu kilo de fégadu, un platu de sopes de pan, dos dientes d’ayu, pimentón, mantega y sal.

Ponemos una pota con agua al fueu. En cuantes l’agua de la pota ruempa a ferver, vamos echar el sal y les sopes de pan.

Mientes, cortamos el fégadu y l’ayu en cachinos, y friímoslo en sartén unos cinco minutos a fueu fuerte. Dempués echamos un poco de pimentón y separtamos del fueu pa que nun nos queme. Revolvemos bien y agregamos a la sopa, que vamos a dexar cocer una media hora mas.

Salmón a la mantega

Ingredientes: 4 rodaxes de salmón curioses, 1 vasu de sidra, 1 llimón, mantega, aceite, pimienta negro y sal.



Salamos y friímos les rodaxes de salmón per cada llau. En cuantes tean frites, rociamos col xugu del llimón y entafarramos cola mantega per tolos llaos. Colocamos nuna fonte refractaria, amestamos la sidra y ponemos a fueu moderáu nel fornu unos diez minutos.

Fabes estofaes

Ingredientes: fabes, 1 cebolla, perexil, vino blanco, pimentón, mantega, lloréu y sal.

Ponemos les fabes a mueyu’l día enantes, un puñáu por persona.

Ponemos nuna pota les fabes, con cachos de mantega, la cebolla y el perexil picao, un chorru de vino blanco, pimentón y una fueya de lloréu. Cubrimos too con agua frío. Según vaya cociendo, a fueu lentu, vamos echando-y mas agua, ensin qu’en nengún momentu tengan muncha. Salamos cuando tean a la metá.

Nun hai que revolveles, namás sotricar de xemes en cuando la pota.

Amasueles a la marinera

Ingredientes: 1 kilu d’amasueles, 1 vasu de vino blanco, 2 dientes d’ayu, 1 cebolla, 1 llimón, 1 cucharada de pan molío, perexil, guindilla, aceite y sal.

Si son fresques, llavamos les amasueles n’agua frío delles vegaes pa quita-yos tol sable. Depués ponémosles nuna pota con una taza d’agua con un fueu curiosu. Según vayan abriendo, vamos sacándoles con una cuchara, hasta que namás nos quede l’agua.

Nun gotu aceite friímos la cebolla y l’ayu picao bien fino, echamos depués el pan molío y el perexil mui picao, removemos y ponemos l’agua de les amasueles, el vino blanco, el zumu de llimón y la guindilla. Damos un fervor y depués echámoslo enriba les amasueles nuna pota que vamos a dexar cocer sele un cuartu d’hora. Miramos el sal y sirvimos.

La salsa tien que quedanos espeso, si nun ye asina echamos-y dalgo mas de pan molío o farina.

Corderu a l'asturiana

Ingredientes: 1 kg de corderu, 4 dientes d’ayu, 1 cebolla grande, 1 pimientu coloráu, 250 cl. de caldu de carne, 75 cl. de sidra, unos granos de pimienta negro.

Trociamos el corderu, salamos y doramos, a fueu fuerte, xunto colos dientes d’ayu nuna tartera. Dempués baxamos un poco’l fueu y añadimos la cebolla picao y el pimientu cortao en tires. A esto vamos amesta-y la sidra y el caldu de carne. Dexamos facese a fueu lentu hasta que la carne tea bien tierno.

A la fin de la cocedera, aplastamos los ayos fritos nun morteru, xunto con dellos granos de pimienta negro y un chorrín de sidra, y echámoslo al guisu. Iguamos el sal y sirvimos bien caliente.

Sardines a la plancha

Salamos les sardines, mui fresques, ensin quita-yos nin cabeza nin tripes, y ponémosles enriba una plancha caliente, engrasada.

En cuantes tean doraes per un llau, damos-yos la vuelta pa que s’asen pel otru.

Hai xente que-yos echa zumu de llimón perriba.

Revueltu de llámpares

(receta de Los Pisones)

Ingredientes (pa cuatro persones: mediu kilo de llámpares, 1 cebolla blanca curiosa, 10 coles de gambes o de llangostinos, unes güevares d’oricios, 8 güevos, aceite y sal.

Córtase la cebolla en tires llargues y fines, y pochámosla lentamente nuna sartén con aceite. Mientes, vamos dando un fervor a les llámpares y seleccionando la carne, que reservamos.

Cuando la cebolla cásique tea nel so puntu, agregamos les coles de gamba o llangostín picaes fines y, si tenemos, les güévares de los oricios. Frímoslo too xunto a fueu non mui fuerte.

Echamos la carne de les llámpares y la sal y vamos cuayando los güevos.

Notes: hai que llavar mui bien les llámpares, pa nun alcontrar sable dempués ente los dientes, que da muncha dentera.

Por si les vais a pañar vosotros, tene-y en cuenta que non toes son bones pa comer. Y que los antiguos dicíen que lo meyor yera garrales cola alborada, tres una nueche de lluna menguante.

Pavu asao a l'asturiana

(Según una receta de 1874)

Ingredientes: 1 pavu, ¼ kilo de magro de gochu, mediu kilo de castañes cocíes, una cucharada de farina, cien gramos de mantega, un decillitru de caldo, sal y pimienta.

Quitamos la piel de les castañes y xuntamos col magro picao, dempués pasámoslo por una sartén con mantega, espolvoriando perriba con una cucharada de farina, moyándoles col caldu. Echamos la sal y la pimienta.

Rellenamos el pavu llimpiu cola mezcla d’enantes, cosiendo los furacos.

Dempués, bien untáu en mantega, ponémoslu al fornu, rociándolu col xugu que vaya soltando, con un poco d’agua y sal. Si ye un pavu grande, calculamos dalgo mas de dos hores.

Mexillones a l'antigua

Ingredientes: 2 kg de mexillones, 2 zanahories pequeñes cortaes en rodaxes fines, 1 cebolla picao, 1 vasu de vinu blanco, 1 cucharada de mantega, 1 diente d’ayu picáu mui finu, perexil picao, sal, lloréu y tomillu.



Llimpiar les cáscares de los mexellones raspiando con un cuchiellu, o con otru mexellón. Saca-yos toles barbes.

Derritir la mantega nuna sartén grande y cocinar nella la cebolla, les zanahories, l’ayu y el perexil, cola pimienta y el tomillu y una fueya de lloréu. Agrega-yos los mexellones y esperar qu’entamen a abrir. Rocialos col vinu y una vez abiertos sirvir bien calientes.

Tamién pue colase’l caldu y rociar los mexellones puestos nuna fuente.

Sopa de Cebolla

Ingredientes: un par de cebolles, mantega, farina, unes sopes de pan duro.



Cortamos les cebolles en cuatro cachos, tirando les partes dures, y ponémosles a cocer unos diez minutos n’agua ferviendo. Picámosles.

Ponemos nuna sartén un poco de mantega, y friímos a fueu vivu. En cuantes garren un color roxu, añadimos una cucharada de farina y dexamos facese un par de minutos mas. Dempués añadimos un llitru d’agua y el pan, salamos y removemos hasta que fierva.

Hai xente que bate, aparte, un par de yemes de güevu con un poco del caldu de la sopa y mas mantega. Échenlo dempués na sopa a la hora de sirvilo.

Quesada

Ingredientes: 1 kg de requesón, 200 gramos d’azucre, 5 güevos, 40 gr de mantega, canela en polvu.

Con un tenedor, aplastamos bien el requesón y vamos amestándo-y poco a poco l’azucre. Batimos los güevos, con un poco d’azucre y de canela. Añadimos esto al requesón y mezclámoslo bien.

Untamos un molde con mantega, y echamos nél la masa. Tien que cocer nel fornu una hora, mas o menos. Decórase con un poco de canela perriba.

Fritos de Calabaza

Ingredientes: 1 kg de calabaza, 8 güevos, 250 gramos de farina, 200 gramos de pases pequeñes, canela en polvo, 200 gramos d’azucre, sal.

Llimpiamos la calabaza quitándo-y la pelleya y les pepites, y ponémosla a cocer con un plizcu de sal. Cuando lo tenemos cocío, tiramos l’agua y aplastamos la calabaza hasta facer una pasta.

Mezclamos bien esi puré de calabaza cola farina, los güevos, l’azucre y les pases. Facemos unes tortes y friímos nuna sartén con munchu aceite.

Una vez frites, echámos-yos perriba azucre y canela.

Llámpares

Ingredientes: 1 kg. de llámpares, ½ chorizu, 50 gramos de xamón, ½ cebolla, 1 tomate, 2 dientes d’ayu, 1 vasu de sidra, pimentón picante, aceite y sal.

Les llámpares tenemos que poneles a mueyu n’agua con sal dalgo mas d’una hora.

Nuna cazuela doramos la cebolla y l’ayu, picao mui fino. Dempués añadimos el tomate llimpio y partío en cachos, perexil picao y un par de cucharaes de pimentón. Revolvemos bien (apartao del fueu pa que nun queme’l pimentón) y añadimos el vasu de sidra, damos-y un fervor a too xunto y pasamos la salsa pol chino, añadiendo dempués el chorizu y el xamón cortao en cachinos mui pequeños.

Llavamos mui bien les llámpares y añadimos a la cazuela. Salamos y déxase facer too, tapao, hasta que les llámpares se suelten de les cáscares (si cuecen muncho queden dures).

Sopa d'Ablanes

Ingredientes: ¼ de cebolla, 1 puerru, 1 zanahoria, 1 tomate, ¼ kilo menudos de pitu de caleya, ¼ kilo d’ablanes.

Colos menudos del pitu caleya y les verdures, facemos un caldu dexando que cuezan en dos llitros d’agua non menos d’una hora. Colamos.

Machacamos les ablanes, dexando dalgún trozu mas gordu, y echámosles al caldu.

Pa que’l caldu garre’l tastu de les ablanes, fervemos a fueu mui lentu unos vente minutos.

Sírvese caliente.

Croquetes d'Afuega'l Pitu Colorao

Ingredientes: 1 llitru de lleche, 300 gramos de farina, 300 gramos de quesu, 100 gramos de mantega, sal y pimienta.

Ponemos nun cazu la mantega y dexamos que se derrita fueu mui lentu pa que nun dore. Echamos-y la farina, dexándola cocer unos cinco minutos, siempre a fueu mui lentu, y removiendo muncho. Dempués vamos añadiendo la lleche, poco a poco, pa que la pasta la vaya asimilando y nun facer grumos, ensin dexar de revolver. A la fin, la salsa tien que quedar espesa, fina y ensin grumos. (Too esto pues aforralo si compres la bechamel yá fecha).

Una vez fecha la bechamel, vamos echando’l quesu partío en cachinos, dexándolo cocer entre ocho y diez minutos, hasta que too funda y mezcle bien. Dexamos enfriar la crema, y dempués facemos les croquetes, amasando y pasándoles per farina, güevu y pan rallao.

A la fin, frínse con munchu aceite bien caliente. Tienen que quedar doraes y churruscaes per fuera, y bien feches per dientro.