Uves astures

Anque Asturies seya la rexón de tola cornisa cantábrica onde menos vino se fai, tien una tradición de más de dos mil años, documentada dende tiempos de los romanos. Na actualidá sigue faciéndose, ente l’autoconsumu y la profesionalidá, con un despegue importante nel occidente astur: Cangas, Ibies, Grandas de Salime, Allande, Eilao, Pesoz, Los Oscos, Degaña, y dalguna zona de Tineo, lo que conforma la Indicación Geográfica “Vino de la Tierra de Cangas”.

Cola Desamortización abandonóse munchu cultivu pa meter mazana, y la puntilla daríala’l Franquismu que, cuando promovió’l cultivu masivu d’uves en delles zones pa esportalo, munchos optaron entós por meter uva foriata pa facer el vino porque-yos trayía más cuenta. Ensin embargo, nos últimos venti años ta recuperándose la cultura del vino cola llegada de variedaes nueves y la llegada de bodegues profesionales a la zona.

Caleyar por cualquiera de los pueblos pa entrugar pola cultura del vino ye una xera abegosa. Fálente de variedaes d’uva como la tinta del país o la blanca del país, siendo distintes d’un pueblu a otru. Con too, hai delles variedaes autóctones más o menos identificaes: albarín, rondal, picapol, agudillo, verdéu, albillo, verdéu prieto, serodo, macho, carrasco, carrasquín, negrona, mencía… como munches d’elles son los nomes que garraben ente la xente uves mui conocíes, miróse por estudiales y separtar les variedaes que son autóctones de les que non, pensando en que’l mundu vinícola, tan globalizao, pue apreciar meyor variedaes distintes como ficieron los vecinos gallegos con variedaes como l'albariño, godello o mencía.

Los vezos tradicionales, artesanos dafechu, consisten en recoyer la collecha ceo, pa evitar que podrezan coles lluvies de la seronda, lo que da un vino de non muncha graduación (nun suel pasar de los 8º) y mui acedo. Pa evitar lo uno y lo otro, la inventiva popular facía que-y echaren un poco d'oruxu si lo embotellaben y que, de xemes en cuando, cayere dalgún xamón nos barriles. Pisábase colos pies, y la fermentación yera lenta y llarga, vaciándose’l tonel dempués, ensin embotéllalo, xarra a xarra, colo que’l vino taba en contactu col aire.

Na actualidá, anque’l Serida recoyere hasta 83 variedaes distintes, les variedaes autóctones reconocíes son: albarín blanco, Albarín negro, Carrasquín, Negrona y Verdéu.

Lo que pasa ye que falar de variedaes autóctones o non tien muncha miga. Les uves garren propiedaes distintes al traviés de los años, adaptándose a los suelos distintos, al clima, hasta paecer variedaes distintes. Asina, la variedá verdéu prieto ye la que los portugueses nomen Espadeiro o Tricadeira Preta. Y l'Albarín negro dicen que ye la mesma que la Bruñal de los Arribes y que la Baboso negro canaria.

El vino tinto de Cangas, por dicir del más conocíu, tradicionalmente yera una mezcla de verdéu negro, carrasquín y albarín negro. Agora, les bodegues modernes tan apostando por facer monovarietales, que tienen meyor salida al mercáu.

chipirones rellenos

Ingredientes: una docena de chipirones, 150 gr de xamón, 2 cebolles grandes, 2 tomates curiosos, 2 dientes d’ayu, caldu de pescao, aceite, perexil y sal.

Arrancamos cabeces, aletes y apéndices, que vamos a picar, y llavamos bien los chipirones, por dientro y por fuera.

Picamos el xamón y la cebolla y mezclámoslo colos cachinos de chipirón. Rellenamos los chipirones llimpios, y cerrámoslos con un paliellu. Salamos y friímos unos minutos na sartén con aceite mui caliente.

Nuna cazuela aparte facemos una salsa cola cebolla picao, l’ayu, el tomate llimpio, el perexil y un plizcu de sal, hasta que quede bien espeso. Dempués pasamos esta salsa pol chino.

Nuna cazuela ponemos los chipirones cola salsa, tapamos col caldu de pescao y dexamos facer unos trenta minutos.

Fabes de color estofaes

(Esta receta val pa toles fabes de color: marielles, canela, cena del cura, de la virxen, mandilín, moritos, etc…)

Ingredientes (pa cuatro persones): 500 gramos de fabes de color, 1 cebolla, 2 dientes d’ayu, 1 pimientu verde, pimentón duce, aceite y sal.

Dexamos les fabes a mueyu la nueche enantes en agua frío. Al otru día, pónense a cocer adulces nuna pota tapaes con agua frío con un chorru d’aceite d’oliva, unos trozos de cebolla, pimientu verde y una fueya de lloréu. Vamos ximelgándoles de xemes en cuando y añadimos agua frío según la vayan consumiendo. Han de cocer polo menos dos hores.

A falta de venti minutos pa finar el fervoriar, ponse nuna sartén un chorru d’aceite d’oliva y l’ayu picáu, cuando garre color retírase del fueu, y añádese la cucharadina de pimentón, remuévese con cuchara de madera y échase perriba les fabes.

Echase-yos sal y déxense reposar media hora enantes de sirvir.

Nel casu de que les fabes que tamos cocinando seyan moritos, suelen sirvise acompañaes d’arroz blancu, siendo conocíu esti platu como “moros y cristianos”.

Bacalao a l'asturiana

Ingredientes: 500 gr. de bacalao, 1 tacina de lleche, 1 pimientu, 1 cebolla, 3 güevos, 1 cucharada de fariña, 2 dientes d’ayu, vino blanco, ¼ kilo de pan, aceite.

El bacalao hai que ponelo a desalar la nueche enantes, venticuatro hores lo meyor, camudando l’agua dos o tres veces. Depués quitámoslo del agua y llimpiamos quitando-y la pelleya y les espines. Picámoslo mui fino.

Picamos mui menudino la cebolla, l’ayu y el pimientu y dámos-y una vuelta na sartén mientres tanto.

Desfacemos la miga de pan y moyámosla na lleche. Masuñámosla pa qu’escurra y mezclamos col bacalao, amestando-y tamién la cebolla, l’ayu y el pimientu. Tornamos a echalo too xunto a la sartén, y refogamos. Cuando nos paeza que tea, echamos los güevos batíos y cuayamos en tortiella.

Aparte, facemos una salsa roxa con un poco cebolla, una cucharada fariña, un chorru vino y caldo. Y dexamos cocer la tortiella nesa salsa cinco minutos.

Sírvese bien caliente, adornao con tires de pimientu.

Fréxoles con patates

Ingredientes: 1 kilu fréxoles, ¾ kilu patates, ½ cebolla, 2 ayos, perexil, 2 tomates, 1 pimientu, aceite, sal, pimentón.

Llimpiamos los fréxoles de les puntes y los filos, y partimos en cachos. Llavámoslos y ponemos a cocer n’agua ferviendo con sal y un chorru aceite. En cuantes tean cocíos amestamos-y les patates pelaes y partíes, y el pimientu, asina como la media cebolla, los ayos y el perexil, picadino too, y media cucharada de pimentón. Esto podemos amestalo en crudo, o fechu un sofritu con too.

Aparte friímos los tomates, seyan frescos o de llata, y fechos salsa echamos perriba los fréxoles y les patates. Miramos el sal y dexamos que pose un poco enantes de sirvir.

Truches frites

Ingredientes: truches (de ríu batío a poder ser, non mui grandes), tocín de xamón y xamón, ayu, aceite, fariña de maíz bien fino, sal.



Llimpiamos les truches quitándo-yos la tripa y les agalles. Salamos y metemos una tira de tocín o xamón onde taben les tripes.

Nuna sartén ponemos tocín de xamón cortao en cachos y friímos pa que vaya soltando la grasa. Sacámoslo y amestámos-y a la grasa na sartén dalgo d’aceite. Cuando tea bien caliente ponemos a friír les truches pelos dos llaos, con dalgo de xamón al llau. Si nun queremos que nos peguen, ta bien entafarrales con fariña de maíz peñerao mui fino.

Sírvense calentines, coles tires de xamón y tocín.

Sopa de fégadu

Ingredientes: un cuartu kilo de fégadu, un platu de sopes de pan, dos dientes d’ayu, pimentón, mantega y sal.

Ponemos una pota con agua al fueu. En cuantes l’agua de la pota ruempa a ferver, vamos echar el sal y les sopes de pan.

Mientes, cortamos el fégadu y l’ayu en cachinos, y friímoslo en sartén unos cinco minutos a fueu fuerte. Dempués echamos un poco de pimentón y separtamos del fueu pa que nun nos queme. Revolvemos bien y agregamos a la sopa, que vamos a dexar cocer una media hora mas.

Salmón a la mantega

Ingredientes: 4 rodaxes de salmón curioses, 1 vasu de sidra, 1 llimón, mantega, aceite, pimienta negro y sal.



Salamos y friímos les rodaxes de salmón per cada llau. En cuantes tean frites, rociamos col xugu del llimón y entafarramos cola mantega per tolos llaos. Colocamos nuna fonte refractaria, amestamos la sidra y ponemos a fueu moderáu nel fornu unos diez minutos.

Fabes estofaes

Ingredientes: fabes, 1 cebolla, perexil, vino blanco, pimentón, mantega, lloréu y sal.

Ponemos les fabes a mueyu’l día enantes, un puñáu por persona.

Ponemos nuna pota les fabes, con cachos de mantega, la cebolla y el perexil picao, un chorru de vino blanco, pimentón y una fueya de lloréu. Cubrimos too con agua frío. Según vaya cociendo, a fueu lentu, vamos echando-y mas agua, ensin qu’en nengún momentu tengan muncha. Salamos cuando tean a la metá.

Nun hai que revolveles, namás sotricar de xemes en cuando la pota.

Amasueles a la marinera

Ingredientes: 1 kilu d’amasueles, 1 vasu de vino blanco, 2 dientes d’ayu, 1 cebolla, 1 llimón, 1 cucharada de pan molío, perexil, guindilla, aceite y sal.

Si son fresques, llavamos les amasueles n’agua frío delles vegaes pa quita-yos tol sable. Depués ponémosles nuna pota con una taza d’agua con un fueu curiosu. Según vayan abriendo, vamos sacándoles con una cuchara, hasta que namás nos quede l’agua.

Nun gotu aceite friímos la cebolla y l’ayu picao bien fino, echamos depués el pan molío y el perexil mui picao, removemos y ponemos l’agua de les amasueles, el vino blanco, el zumu de llimón y la guindilla. Damos un fervor y depués echámoslo enriba les amasueles nuna pota que vamos a dexar cocer sele un cuartu d’hora. Miramos el sal y sirvimos.

La salsa tien que quedanos espeso, si nun ye asina echamos-y dalgo mas de pan molío o farina.

Corderu a l'asturiana

Ingredientes: 1 kg de corderu, 4 dientes d’ayu, 1 cebolla grande, 1 pimientu coloráu, 250 cl. de caldu de carne, 75 cl. de sidra, unos granos de pimienta negro.

Trociamos el corderu, salamos y doramos, a fueu fuerte, xunto colos dientes d’ayu nuna tartera. Dempués baxamos un poco’l fueu y añadimos la cebolla picao y el pimientu cortao en tires. A esto vamos amesta-y la sidra y el caldu de carne. Dexamos facese a fueu lentu hasta que la carne tea bien tierno.

A la fin de la cocedera, aplastamos los ayos fritos nun morteru, xunto con dellos granos de pimienta negro y un chorrín de sidra, y echámoslo al guisu. Iguamos el sal y sirvimos bien caliente.

Sardines a la plancha

Salamos les sardines, mui fresques, ensin quita-yos nin cabeza nin tripes, y ponémosles enriba una plancha caliente, engrasada.

En cuantes tean doraes per un llau, damos-yos la vuelta pa que s’asen pel otru.

Hai xente que-yos echa zumu de llimón perriba.

Revueltu de llámpares

(receta de Los Pisones)

Ingredientes (pa cuatro persones: mediu kilo de llámpares, 1 cebolla blanca curiosa, 10 coles de gambes o de llangostinos, unes güevares d’oricios, 8 güevos, aceite y sal.

Córtase la cebolla en tires llargues y fines, y pochámosla lentamente nuna sartén con aceite. Mientes, vamos dando un fervor a les llámpares y seleccionando la carne, que reservamos.

Cuando la cebolla cásique tea nel so puntu, agregamos les coles de gamba o llangostín picaes fines y, si tenemos, les güévares de los oricios. Frímoslo too xunto a fueu non mui fuerte.

Echamos la carne de les llámpares y la sal y vamos cuayando los güevos.

Notes: hai que llavar mui bien les llámpares, pa nun alcontrar sable dempués ente los dientes, que da muncha dentera.

Por si les vais a pañar vosotros, tene-y en cuenta que non toes son bones pa comer. Y que los antiguos dicíen que lo meyor yera garrales cola alborada, tres una nueche de lluna menguante.

El Molín de Mingo

La nuestra primer recomendación ye un clásicu, que tres el remocique (yá s’escaecieron del horru) nun perdió un res, y eso que pa llegar cuasi hai qu'andar con XPS: El Molín de Mingo.

Cocina de tola vida, un poco escaso de referentes (namás que quince), pero tolos platos son de rellambese, con productos bonos y raciones “de paisanu” (hai que lo tener en cuenta a la hora de pidir, aviso). Si-y amestamos un serviciu correutu y que tien una carta de vinos curtia pero con calidá, d’eses nes que notes que nun-yos espetaron lo que’l representante de turnu quixo, pues como que pa qué quies más…

Recomendamos l'arroz con pitu de caleya y, si vais con foriatos, el platu tortos.

Nun almiten tarxetes de créditu. Si vais de fin de selmana, imprescindible reservar, que suel tar hasta riba.

EL MOLIN DE MINGO

33547 Peruyes - Cangues d'Onís

Tfnos: 985.922.263 - 985.841.098

Pavu asao a l'asturiana

(Según una receta de 1874)

Ingredientes: 1 pavu, ¼ kilo de magro de gochu, mediu kilo de castañes cocíes, una cucharada de farina, cien gramos de mantega, un decillitru de caldo, sal y pimienta.

Quitamos la piel de les castañes y xuntamos col magro picao, dempués pasámoslo por una sartén con mantega, espolvoriando perriba con una cucharada de farina, moyándoles col caldu. Echamos la sal y la pimienta.

Rellenamos el pavu llimpiu cola mezcla d’enantes, cosiendo los furacos.

Dempués, bien untáu en mantega, ponémoslu al fornu, rociándolu col xugu que vaya soltando, con un poco d’agua y sal. Si ye un pavu grande, calculamos dalgo mas de dos hores.

Mexillones a l'antigua

Ingredientes: 2 kg de mexillones, 2 zanahories pequeñes cortaes en rodaxes fines, 1 cebolla picao, 1 vasu de vinu blanco, 1 cucharada de mantega, 1 diente d’ayu picáu mui finu, perexil picao, sal, lloréu y tomillu.



Llimpiar les cáscares de los mexellones raspiando con un cuchiellu, o con otru mexellón. Saca-yos toles barbes.

Derritir la mantega nuna sartén grande y cocinar nella la cebolla, les zanahories, l’ayu y el perexil, cola pimienta y el tomillu y una fueya de lloréu. Agrega-yos los mexellones y esperar qu’entamen a abrir. Rocialos col vinu y una vez abiertos sirvir bien calientes.

Tamién pue colase’l caldu y rociar los mexellones puestos nuna fuente.

Sopa de Cebolla

Ingredientes: un par de cebolles, mantega, farina, unes sopes de pan duro.



Cortamos les cebolles en cuatro cachos, tirando les partes dures, y ponémosles a cocer unos diez minutos n’agua ferviendo. Picámosles.

Ponemos nuna sartén un poco de mantega, y friímos a fueu vivu. En cuantes garren un color roxu, añadimos una cucharada de farina y dexamos facese un par de minutos mas. Dempués añadimos un llitru d’agua y el pan, salamos y removemos hasta que fierva.

Hai xente que bate, aparte, un par de yemes de güevu con un poco del caldu de la sopa y mas mantega. Échenlo dempués na sopa a la hora de sirvilo.

Memorias de Asturias

Asturias es una región pequeña, montuosa y en extremo amena. Muy fructífera, tanto que produce todo fruto que en ella se plante y siembre. Sus montes son de grandes y soberbios árboles, robles, castaños y otros. Hay en los montes muchos árboles de frutos comestibles, sin que se planten siquiera, particularmente perales… Tiene muchas cuestas y altos, de los cuales se despeñan frescas y caudalosas fuentes; entre estos altos y valles tiene abundancia de frutos, avellanos, particularmente a la orilla de los ríos y en los contornos de los prados: peras, manzanos, ciruelos, cerezas, castañas, más que tanto por tanto en parte del mundo; nogales, tantos que de nueces y avellanas se cargan navíos para Lisboa y Sevilla, y algunas veces llevan de toda fruta, que hay tanta que no se guarda ni se cede a nadie… Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanas, y cada pipa hace cerca de cuarenta cántaras, y cada cántara, ocho azumbres. Vale esta sidra a 16 maravedíes la azumbre. Una es dulce como la miel; otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino. Hay muchos ríos caudalosos de salmones, los más regalados de España y aún del mundo. De lampreas, truchas y anguilas. Cógese mucha escanda, que es un grano de trigo, que hace el mejor pan que se come en España, blanquísimo y esponjado… Tienen estos valles mijo y panizo, las cuales semillas se usan muy poco por el mucho maíz, que llaman trigo de las Indias, que se coge en gran cantidad. Es un pan amasado a morrillo, como cera o poco menos dura, blando y sabroso dos días, que se come bien ayudado de las viandas, de leches, quesos, mantecas de vacas, pescados y muchas carnes frescas y acecinadas, porque de lo dicho hay mucha abundancia… Es el maíz sustento de todos los animales, engordan mucho con ello y, juntamente, a las gallinas las hace sabrosas y muy tiernas, y también a los capones, que cuando más caros valen es a dos reales cada uno; las gallinas suelen valer a real, a real y medio y a dos reales; los huevos, por las aldeas, a cuatro el cuarto y a ocho; y desque van de la Corte por ellos valen a maravedí en la ciudad de Oviedo y en las aldeas más baratos; los pollos a ocho maravedís… Mátanse en los puertos de mar muchas ballenas, que solían valer a 400. 500 y 600 ducados. Se mataban en el puerto de Lastres a 8, 12 y más ballenas cada año, y en otros puertos 2, 3 o 4 o las que podían.

Luis de Valdés, Memorias de Asturias, 1622

L'entamu

Quesada

Ingredientes: 1 kg de requesón, 200 gramos d’azucre, 5 güevos, 40 gr de mantega, canela en polvu.

Con un tenedor, aplastamos bien el requesón y vamos amestándo-y poco a poco l’azucre. Batimos los güevos, con un poco d’azucre y de canela. Añadimos esto al requesón y mezclámoslo bien.

Untamos un molde con mantega, y echamos nél la masa. Tien que cocer nel fornu una hora, mas o menos. Decórase con un poco de canela perriba.